Ya han salido los cantarellus, esa seta adictiva, más adictiva aún que los monguis, debido a que te sientas en el suelo a cogerlas, y no puedes parar de hacerlo. Ves como la cesta se llena poco a poco, ya que se trata de una miniseta que hay que coger con cierto cuidado desde el tronco. Como crecen en pequeños grupos, cuando has depredado una zona que abarca unos pocos centímetros cuadrados, ves que apenas a 40 centímetros de la zona arrasada, aparece otro grupito.
Y cuando lo ves, no puedes resistirte a arramplarlo, y seguir con el de más allá, y el siguiente, el de al lado. A veces la seta, cuanto más te ha enganchado, te ofrece la posibilidad de una bifurcación. A ambos lados del pino aparecen pequeños grupos de cantarellus, esperándote. Sabes que si sigues por la derecha, los de la izquierda no acabarán en la cesta, y se te plantean dudas existenciales, ¿por donde sigo?
Cuando la cesta está empezando a llenarse, y tu espalda ya no aguanta más en la agachada e incómoda posición en la que se trabaja esta seta, te empiezas a plantear el que será conveniente levantarte e ir poco a poco para casa. Esta seta no crece muy lejos del coche, y sale en abundancia por lo que no es necesario realizar grandes caminatas, y es entonces cuando la adicción sale a relucir con el mono más duro que un setero puede tener.
Te levantas, pero allí donde mires, pequeños tallos amarillos te dicen "cógeme" y no puedes evitar agacharte a cogerlos, con el problema añadido que cada vez que te agachas, un nuevo grupito de cantarellus aparece en tu radio de acción, y acaba en la cesta.
Hace falta mucha fuerza de voluntad para levantarte definitivamente, venciendo el dolor de espalda para alejarte del paraíso setero por excelencia con tu cesta repleta, y pensando en los siguientes pasos: limpiar las setas, comerte un puñado de ellas, y preparar el resto para su conservación.
La mejor manera de limpiarlas es sacarlas de la cesta una a una (ardua tarea) quitándoles los trocitos de tierra adheridos, y separándolas de las pinochas o acículas de pino con las que se han mezclado y retirando las setas en mal estado, aunque suelen ser minoría.
Una vez limpias, yo las suelo pasar por un buen chorro de agua para arrastrar el resto de la porquería que pudiera quedar y una vez escurridas, las pongo a secar sobre papel de periódico (no valen ediciones digitales). Es el momento de seleccionar un buen puñado y prepararlas para saborearlas.
Y os recomiendo una receta sencilla. Espaguetis negros con cantarellus. Receta simple. Se hacen los espaguetis (negros) en agua con sal y y aceite durante unos 20 minutos (o menos, dependiendo cómo os guste la pasta) y se dejan escurriendo.
Las setas se hacen enteras, fritas en aceite muy caliente, con un poco de sal, ajo y cayena entera para darles un puntito picante.
Se sirven los espaguetis con las setas encima, previamente separada la cayena, y se les da un punto de perejil como adorno, ¡¡¡y a comer!!!
Para el resto de las setas, a mi me gusta hacer croquetas. Es muy sencillo. Se fríen todas las setas (en grupos, no todas a la vez colmatando la sartén), salándolas, pero sin cayena, y se almacenan en un bol, para poderlas picar con la picadora, hasta reducirlas a una pasta de un color anaranjado poco atractivo.
Se mezclan con harina (yo suelo usar una proporción de 1 parte de "pasta de cantarellus" por 2 de harina para que las croquetas no salgan muy cargadas de sabor) usando para ello la picadora, mezclándolas bien, y a hacer besamel. Para evitar hacer grumos, hay que calentar la leche en una sartén y echar la masa harinácea espolvoreándola con los dedos, y mezclando bien hasta que la masa adquiere consistencia, e ir añadiendo leche primero para licuar previamente calentada hasta ebullición en el microondas (no se forman grumos) y luego disolver la masa hasta que se acabe.
Dejar reposar en la nevera unas horas y luego hacer las croquetas (a mi me gustan redondas) con huevo batido y pan rallado, y guardarlas en túperes, y al congelador. De vez en cuando, las vas sacando, las separas de sus hermanas congeladas, y las fríes sin descongelar. Quedan riquísimas.
El cantarellus, también llamado "angula de monte" crece profusamente a finales del otoño en pinares. Yo suelo ir a la zona de Koartango, en Álava, donde los pinares silvestres son un verdadero paraíso para esta y otras setas como el níscalo. Y aunque no vayas a setas, en esta época del año el bosque en esas zonas, mezcla de pino silvestre y haya amarilleante otoñal, está realmente precioso.
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